好竹连山觉笋香

“霹雳一声春雷响”，第一株雷笋破土而出，以后是早笋、毛笋；再后来是象牙笋、油竹笋、金竹笋；最后是晚笋。笋的“花样年华”将持续两个多月——

好竹连山觉笋香

中国人对竹的评价一向很高，“松梅竹兰”四君子，竹是君子，高风亮节，刚毅挺拔，国画也常有竹的潇洒身影。苏东坡曾言“宁可食无肉，不可居无竹”。但是，生活在都市，想与竹林为伴实在太难，于是，只好去啃啃竹笋，聊以自慰。

春回大地之时，正是“好竹连山觉笋香”的时节。春笋最有个性，整整一个冬天，它一直“猫”在地下睡觉，养精蓄锐，直到“霹雳一声春雷响”，第一株笋破土而出，那种笋叫雷笋。雷笋出来以后是早笋、毛笋；再后来是象牙笋、油竹笋、金竹笋；最后是晚笋。持续两个多月，直到六月麦黄，一株株毛茸茸的笋就长大成竹了。

春笋的生长恐怕是在所有植物中最快的，一点毛茸茸的笋尖一出土，就像发育期的孩子“窜个”，见风就长。一场春雨过后，走进竹林，遍地毛茸茸的笋尖，东一枝，西一枝，还爱“串门”，窜到竹林外面，窜进农家院落，甚至窜到床底下，真是任性。不过，最美味的笋还是欲破土而出的笋。某年初春，画家吴冠中先生在家乡宜兴的竹林写生，热情的农家挖春笋相送。农家没有挖遍地的笋尖，而是仔细观察地面，看到泥土表面微微拱起，有几丝龟裂，顺着裂纹挖下去，一锄头就挖出一个一斤多重的大笋包。画家有感而发，创作了国画名作《家乡笋》，画中一个个胖墩墩的笋包，东倒西歪，着实憨厚质朴。每到三四月份，深圳的各大菜馆都飘出了竹笋的香味。竹笋香菇汤、竹笋香鸡、竹笋火锅、竹笋肉丝……各种与竹笋相关的菜式陆续推出，令人垂涎欲滴。

春笋味清淡而鲜嫩，营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白、脂肪、糖类和大量的胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，其中含量较高的是纤维素、氨基酸。中医临床研究发现，春笋味甘性寒，具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”等功效。春笋在本市各菜市场及超市的冷鲜柜、咸菜柜都有售。

春笋的吃法

春笋，号称春天的“菜王”，脆嫩、清香、鲜美，素有“尝鲜无不道春笋”之誉。春笋食用方法很多，可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。

一支大竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。笋的嫩头又称“扁尖”，可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料。上海菜的“扁尖豌豆汤”，江西菜“素扁尖”都是最嫩的笋尖做的。笋的中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料。北方没有鲜笋，配菜用的就是泡制过的笋，美其名曰“玉兰片”，高档的菜谱中经常会看到玉兰片的身影，切玉兰片是考验京菜厨师刀功的课题。笋的根部质地较老，可煮、煨，以及与肉类、禽类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

从烹饪上讲，竹笋本身没有什么味道，但吸味、吸油，所以做笋菜或用笋配菜，需多油或多肉。笋，似乎有些嫌贫爱富。

春笋的做法

一、独树一帜型。竹笋单独入馔，如油焖笋、凤尾笋等，取材一定是最鲜嫩的春笋，简单的烹调方法，不多的调味，用春笋的口感夺人口舌之欲。

二、甘居绿叶型。竹笋有吸收其他食物鲜味，构成可口美味的特点，因此，可荤可素，可繁可简，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，虽然是配角，一样出色。如：雪菜炒笋片、笋炒肉丝、炒二冬、春笋红烧肉等，春笋同莴苣笋还可以配制成“文武笋”，红楼名菜“酸笋鸭汤”也以竹笋烧制。

三、画龙点睛型。竹笋的口感爽脆、鲜嫩，非其他蔬菜能比。特别是鲜，那种自然之美，绝对超过任何合成调味品，所以许多名菜喜欢用竹笋做配料。如：上海看家菜“腌笃鲜”，用火腿、排骨和春笋共同熬制一锅浓汤，陈旧与新鲜，浓重与轻巧，油腻与清淡，溶于一起。起到了画龙点眼的作用。

竹笋烧肉，可滋阴益血；芝麻油闷笋，能化痰消食；小儿患麻疹，可食嫩笋尖做的汤，使麻疹出透，缩短病期；食笋粥，对久泻形成的脱肛有疗效；泡菜发霉，俗称“生白花”，泡菜坛子里放几片笋，可以防止长霉，而且泡笋鲜嫩可口。现代医学认为，竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用，所以常食春笋对单纯性肥胖者大有益处。

吃春笋的忌讳

吃春笋还要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。中医认为，竹笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便等功效，但笋中的大量纤维素较难消化，同时笋中含有难溶性草酸，食用过多易诱发哮喘等老慢支疾病、过敏性鼻炎、皮炎等。春季本来就容易过敏，对于容易产生摄入性过敏的人来说，食用春笋还易引起荨麻疹。因此，小孩应少吃春笋，老人吃笋一定要细嚼慢咽。